もりもりです。
醤油（しょうゆ）は、なくてはならない調味料のひとつです。
お刺身やお寿司など醤油がなくては美味しくないですよね。
また、醤油は塩分が多いので、防腐剤としてもつかわれています。
肝臓がんの発生を抑制する働きもあるという説まであります。
・醤油の栄養成分
・醤油の由来
・醤油のメリット・デメリット
についてお教えしますね。
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醤油の栄誉成分
出典元：（食べ物のメリット・デメリットがまるごとわかる本、著者：川嶋昭司）
| （100グラム中） | 【濃口】 | 【薄口】 |
|---|---|---|
| カロリー（㎉） | 71 | 54 |
| タンパク質（g） | 7.7 | 5.7 |
| 脂質（g） | 0 | 0 |
| 炭水化物（g） | 10.1 | 7.8 |
| カルシウム（mg） | 29 | 24 |
| リン（mg） | 160 | 130 |
| 鉄（mg） | 1.7 | 1.1 |
| ビタミンＡ（ｍcg） | 0 | 0 |
| ビタミンB1（ｍg） | 0.05 | 0.05 |
| ビタミンB2（mg） | 0.17 | 0.11 |
| ビタミンB6（mg) | 0.17 | 0.13 |
| ビタミンC(mg) | 0 | 0 |
| 食物繊維(g) | 0 | 0 |
醤油の由来
醤油（しょうゆ）の「醤」は、「ひしお」といって、古く中国から伝来した「醤（ジャン）」であるといわれています。
醤油の原型は、「醤（ジャン）、日本名で（ひしお）」ですが、味噌状のものは弥生時代からあったとそうです。
また、魚介類に塩を加えて作った「魚醤（うおひしお）」が最初ともいわれています。
魚のほか、用いるものによって草醤（くさひしお）・肉醤（おにくびしお）・穀醤（こくびしお）に大別されます。
この醤からは垂（たれ）や溜（たまり）がとれます。
現代の醤油は、大豆・小麦・塩・水を混合し、醤油麹菌で発酵させ、熟成させ、半年から一年後にできる液状のものを絞ったものです。
この作り方の原型は、江戸時代の『本朝食鑑』『和漢三才図会』にでています。
醤油は、昔からの醸造醤油と現在の合成醤油（化学醤油・アミノ酸醤油）に分けられます。
醤油の主な成分における健康効果
フラノン：抗酸化作用。ガンの発生を防ぐ。血液浄化。コレステロールを下げてくれる。
メラノイジン：遺伝子の酸化損傷を防ぐ。ガンの発生を防ぐ。食後の血糖値の上昇を防ぐ。消化吸収を助けてくれる。
ペクチン：アレルギーを抑える アミノ酸ニコチアナミン：血圧を下げる。
タウリン・ペプチド：血圧を下げてくれる。
カリウム・マグネシウム：体内の余分な塩分を体外に排出してくれる。
乳酸・アルコール・アミノ酸・塩分：これらの相乗効果による強力な殺菌作用はすごくて、醤油につけただけでＯ-157や食中毒菌を死滅させることができるそうです。
＜参考元：世界で最初の醤油屋 室次醤油＞
醤油のメリット
1⃣日本を代表する調味料
醤油は味噌とともに日本においては、代表的な調味料です。
いまでは、醤油は世界的な調味料になりつつあります。
醤油は、大豆と小麦のタンパク質を主原料としたアミノ酸類や有機酸系の調味料で、その中に、味と香りの成分が300種ほど含まれています。
香気成分としては、バラ・ヒヤシンス・パインアップル・バニラ・コーヒーなどと共通するものもあります。
これに塩味も加わって日本料理に特有の風味を醸し出します。
醤油は「したじ」とも「むらさき」といいますが、「したじ」は味付けの素という意味で「むらさき」は色から名づけられたものです。
醤油は古代人が好んだ高貴さを表す色の紫色に見立てて、「むらさき」と呼ばれるようになったとそうです。
2⃣多くの栄養成分が含まれている
醤油には、大豆や小麦に含まれるミネラル、鉄・銅・亜鉛・マンガンのほか、カリウムやカルシウム・リン・ナトリウムなど多数含まれています。
ビタミンＢ群も多いです。
3⃣防腐剤にもなる
醤油は調味料のほかに、塩分が多いので防腐剤としても使用されています。
また、香気が強いので、食品の生臭みなどを消すためにも用いられます。
4⃣醤油には肝臓がんの発生を抑制する作用がある
醤油のデメリット
1⃣醤油の欠点は濃い塩分にある。
塩分の取り過ぎは高血圧に直結するので注意が必要である。
醤油には「濃口」と「薄口」があり、「濃口」には塩分が１７～１８パーセント、「薄口」には１８～２０パーセント含まれていて、薄い、濃い色から名づけられたものなんです。
塩分の濃さではないんです。
濃口醤油には、メチオノールを中心とする香気成分のアミノ酸系の美味成分が多いです。
2⃣デメリットとは少し異なるが、昔の醤油は味も香りもよかった。
現在のほとんどの醤油は、大豆をそのまま使用するのではなく、脱脂大豆（大豆かす）を使用しているから味も香りもだめなのかもしれません。
現在、醤油は手作りというわけにはいかないので、おいしい醤油がほしければ、丸大豆を仕込んでいる天然醸造の醤油を求める以外に方法はないようです。
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最後に
調味料には欠かすことのできない醤油。
さすが大豆から作られているので、栄養成分もたっぷりと含まれています。
今日も読んでくれてありがとうございました。
