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酢の栄養成分とメリット・デメリットをお教えしますね!

 

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もりもりです。

酢は食欲を増進させ、血液をきれいにしてくれる効果があるんです。

そのほか、疲労回復にも効果があるんですよね。

日本料理には、味噌、醤油とともに欠かすことのできない調味料で、お寿司には欠かすことのできない調味料です。

記事内で

・酢の由来

・酢の栄養成分

・酢のメリット・デメリット

についてお教えしますね。

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酢の栄養成分

(出典元:食べ物のメリット・デメリットがまるごとわかる本)

(100グラム中) 【米酢】
カロリー(㎉) 46
タンパク質(g) 0.2
脂質(g) 0
炭水化物(g) 7.4
カルシウム(mg) 2
リン(mg) 15
鉄(mg) 0.1
ビタミンA(mcg) 0
ビタミンB1(mg) 0.01
ビタミンB2(mg) 0.01
ビタミンB6(mg) 0.02
ビタミンC(mg) 0
食物繊維(g) 0

 

酢の由来

日本だけでなく、世界で最も古い調味料といえば、酢と塩だと思います。

 

最初の酢は「柑橘類や梅・アンズ・スモモなどの果汁」の酸味を利用したものだったそうです。

 

酢ができたきっかけはお酒にあったのです。

今、私たちが飲んでいるお酒は、すごく日持ちしますが、昔のお酒は日持ちがしなかったようで、すごく発酵が早くて、すぐに酸っぱくなったようです。

 

意外にも、それが「酢」の始まりだったんですよね。

 

お酒から生まれたので、平安時代には酢のことを「辛から酒ざけ」「苦にが酒」と言ったそうですね。

 

このような過程を経てできた酢を(当今はもちろん工業化されているが)天然醸造酢といいます。

 

どのようにして醸造酢は作られているの?

醸造酢は材料の植物によって、「米酢・粕酢・麦芽酢・リンゴ酢・ブドウ酢」といろいろありますが、それぞれに違った風味とコクがあります。

 

例えば、米酢は蒸した米に、米麹と酵母を加え、糖化発酵させて、まず酒を作り、これに種酢(発酵菌)を加え酢酸発酵させます。

 

そのほか現在は、この醸造酢に化学調味料や香辛料、更には人工着色料に人工甘味料などを混ぜて作られた加工酢があり、また酢の主成分である氷酢酸を化学的に合成し、それを土台として添加物を混ぜ、工業的に製造された酢もあります。

これらは合成酢といいます。

ただ、このような合成酢を、酢と呼んでいいのか疑問ではありますね。

「酢」ではなく「酢もどき」かな。 

 

酢のメリット・デメリット

メリット

1⃣食欲を増進させる

醸造酢には、酢酸を主に、乳酸・コハク酸・リンゴ酸という有機酸やアミノ酸・アルコールなどを含み、その種類によって、それぞれ濃度比を異にし、独特の味と香りをもっています。
更に、酢は梅干しやレモンと同様、唾液や胃液の分泌を促し消化を助け食欲を増進させます。

 

2⃣疲労回復

酢酸は体内でクエン酸に変化して疲労物質の分解を助け、疲労を解消します。
酢と蜂蜜を混ぜた食品が、すでにローマ時代には兵士の疲労回復の飲み物とされていたそうです。

 

3⃣強い殺菌力

酢には強い殺菌力があります。
ギリシャの聖医ヒポクラテス(前460頃~前375頃)は、酢を呼吸器疾患・疥癬・狂犬による咬傷こうしょうに用い、また、回復期の患者に酢卵を飲ませたという記録が残っています。

酢は調味料としてだけでなく、人類が作った最古の抗生物質でもあったのですね。

 

水虫にもよい

皮膚が荒れない程度に湯で薄めて、風呂上りがりに10分間以上患部を浸すとよいそうです。

ほとんどすべての有害菌は、酢の中では30分と生きていられません。
この力は梅干しよりも強い。

この効力を利用したのが、例えば「ノリ巻き」です。

米飯を炊く場合、少量の酢を入れておくと夏でもご飯が傷みにくい。

1パーセントの酢(合成の酢は4~4.5パーセント)は、10パーセントの食塩水と同じ殺菌力があります。

従って酢漬け(ピクルス)が作られるのです。

また、鮨が腐らず長持ちするのである。

 

4⃣ビタミンC分解酵素(アスコルビナーゼ)の活性を抑える

酢はビタミンC分解酵素(アスコルビナーゼ)の活性を抑える。この作用を利用して、ダイコンやニンジンのなますには必ず酢を用いるのである。これは生野菜ジュースに応用してもよい。

 

5⃣高血圧の予防

調味料としての酢は、塩や醤油の使用を減らすことができ、減塩にもつながります。
これは間接的に高血圧の予防になります。

 

6⃣塩分の塩辛さや油のしつこさを和らげる

酢は、塩分の塩辛さや油のしつこさを和らげる。
また、魚の臭い消しにもなる。サトイモ・ジュンサイ・アワビなどのぬめりがとれ、山芋や野菜のえぐみも取れる。
魚を酢につけると、骨まで軟らかくなり、食べやすくなる。

 

7⃣血管壁の細胞を柔軟にする

酢、特に純粋な米酢には、最近の研究によると、血圧降下作用、特に最高血圧を下げる作用があるそうです。
また、血液を浄化する作用もあり、とくに、純粋米酢には赤血球の膜を安定させ、血管壁の細胞を柔軟にする働きがあります。
醸造酢はどれもアミノ酸が豊富で細胞の機能を円滑にする働きがある。
ここで少し注意しておくが、純粋米酢とは、ただ玄米と麹と水で作られたものである。

 

8⃣リンゴ酢はカリウムが多く、高血圧によい

天然リンゴ酢も健康食品として広く知られています。
アメリカのバーモント州に長寿地域があり、その地域の調査から、ドクター・ジャービスが、リンゴ酢・蜂蜜・海藻の三つの食品を柱にした自然食療法を発表。
バーモント療法ともいう。リンゴ酢はカリウムが多く、高血圧によい。
また、リンゴ酢は、つわり、慢性頭痛・咳止めにもよい。
更に洗顔すれば美容効果がある。絶世の美女クレオパトラ(前69~前30)は、真珠をビネガーに溶かし、それを飲んで美容と若さを保ったという話がある。欧米の女性は、美容のために風呂にリンゴ酢を入れて髪をシャンプーするとか。

 

9⃣麦芽酢は、原料が大麦で、米酢と違った香りと味があります。
ハト麦酢は原料のハト麦にタンパク質や脂肪が多く、米酢以上に優れた面をもっている。アミノ酸も多い。
レモン酢はリンゴ酢よりも酸味が強い。
レモンの搾り汁をいうときもあるが、レモン果汁にアルコールを加え、酢酸発酵させたものである。独特の香りもある。
ワイン酢はいわゆるビネガーである。アミノ酸が少ないが、カリウムが多い。

 

🔟現在の中医学では、次のような効果があるとされています   
①夏・秋に少しずつ何回も飲むと胃腸の伝染病を予防する。   
②酢の蒸気を室内に漂わせると、風邪の予防になる。   
③酢を用いると、コショウの辛さが和らぎ、ビタミンCの損失が減少する。   
④魚の骨がのどに刺さった時は、口に酢を含ませるとよい。 

 

デメリット

1⃣酢には、醸造酢・加工酢・合成酢がありますが、天然醸造酢以外には種々の添加物が入れられ、合成酢に至っては、氷酢酸を材料として味付けしているため、別の悪い意味で近代的(?)調味料として考えた方がいいようです。
事実、ヨーロッパではそういった合成酢に対して、「ビネガー(酢)」という表示は禁止されているのだそうです。

 

まとめ

酢は欠かせない調味料のひとつですが、調味料以外にも多くの効能があります。

どんな効能があるか記事内で紹介しています。

今日も読んでくれてありがとうございました。

 

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