うどんはすごく手軽に食べることができます。
結構うどん好きな人も多いと思います。
とっても美味しいですよね。
うどんの麺には、コシがあるうどん、コシのないうどんなどありますが、
好みは人それぞれですよね。
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ゆでた麺の表面と中心部の水分量の差が、コシを左右する
うどん好きを自称する人が、最もこだわるポイントは「コシ」です。
人の好みもそれぞれだが、ご当地うどんを食べ比べてみると個性豊かな
特長があります。
たとえば、香川県の「讃岐うどん」は店ごとにコシが大きく異なります。
また、ゆで時間を指定できる店もあり、好みのコシを楽しんでいます。
一方、山梨県の「吉田のうどん」はコシの強さが特徴で、その対極には
コシがほとんどない三重県の「伊勢うどん」もあります。
うどんのコシは麺をかむときにグッと歯を押し返すように働く力のこと
と考えられています。
この力を生んでいるのが、麺の表面と中心部の水分量の差、「水分勾配」
です。
水分が多い表面はやわらかく、少ない中心部はかたくて噛み切るときに歯
ごたえを感じるのです。
水分勾配のコントロールがコシを左右する
ゆで置き時間を変えることで、水分勾配をコントロールできるのです。
讃岐うどんの地元の人は「同じ店でも時間帯によりコシが違う」といいます。
なぜならば、ゆでてからのゆで置き時間がうどんのコシに大きく関係するから
です。
うどんをゆでるには平均13分間ほどかかるそうです。
そこで多くの店では、先にうどんをゆでて、準備しているのです。
すいている時間帯は、ゆで置き時間が長いうどんなのでコシが弱く、混んでい
る時間帯はゆでたてのコシが強いうどんを食べられるという違いがある。
うどんをゆでた後、表面にある水分は中心部に移動し始める。
そして、ある程度の時間がたつと水分量が平均化され、水分勾配がなくなる、
つまり「コシがなくなる」のです。
この水分勾配の変化は、だしや湯につけていない状態でも進むので、ゆで置き
時間を変えることでコツを自由に調整すことができるのです。
酵母が気泡を大きくし、コシの形成に関与している
細くてもコシのあるうどんとして知られる手延べうどん。
小麦と水と塩をこねた後、手で何度も延ばして麺にする製法で、秋田の稲庭
うどん、富山の氷見うどん、長崎の五島うどんなどがよく知られています。
電子顕微鏡で麺を見ると、普通のうどんに比べ、グルテンの構造がしっかり
と形成されていることが分かります。
最近、稲庭うどんに関する新しい発見がありました
それは稲庭うどんの生地で見つかった酵母ピキアです。
稲庭うどんには細長い穴が多く、その中の空気が独特の弾力を生み出すこと
で知られています。
この気泡を大きくしっかりと形成しているのが、酵母ピキアの働きではない
かと考えられているのです。
まだ、コシと酵母の関係は完全には解明されていないが今後の研究が期待さ
れています。
まとめ
私は、どちらかというとコシがないよりは、コシがある麺が好きですね。
うどんと言えば讃岐うどんが有名ですが、それぞれの地域では、ご当地
うどんというおいしいうどんもありますよね。
味や麺にこだわりや工夫があり、どれも個性的でおいしいです。
これからもたくさんの種類のうどんを食べたいと思います。
