カレーは大人から子供まで、大好きな料理の一つではないでしょうか！
自分の好きな具材入れて味付けを工夫して楽しみながら作り美味しく食べれる料理です。
お好みに合わせて、甘口から激辛まで自分に口に合ったカレーに調整できるのもいいですよね。
健康にもすごく良いみたいですしね。
家庭のカレーもすごく美味しくて大好きですが、ホテルやレストランの上品なカレーも食べてみたいと思ったことはありませんか？
でも、家でホテルやレストランのようなカレーを作るのは難しいと思ってしまいます。
しかし高級なカレーを家でもつくる方法があるんです。
その方法とは？
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よこすか海軍カレーとは？
よこすか海軍カレーとは 明治時代に、日本海軍がイギリス海軍にならって食べ始めたといわれるカレーライスのこと。
かつて日本海軍とゆかりの深かった神奈川県横須賀市が町おこしのため、当時のレシピを再現したものが「よこすか海軍カレーです。
よこすか海軍カレーの条件とは？
よこすか海軍カレーにはいくつかの条件がさだめられて7います。
まず、ルーはカレー粉と小麦粉をいって作ること。
具は牛肉か鶏肉、じゃがいも、玉ねぎ、人参とすること。
さらにサラダと牛乳、チャツネを添えることです。
（以下ためしてガッテン参照）
カレーをよく作るという4人に、同じ市販のカレールーを使うことを条件にカレーを作ってもらいます。
具、隠し味、手順などは、それぞれ自由にしてもらい、おいしさを競ってみた。
評価ポイントは、おいしいカレーの条件となる「なめらかさ」、「味・コク」、「具の仕上がり」とし、食品開発などで感応試 験を行っている味の専門家が採点。
それぞれが好みや経験から、さまざまな工夫をこらして作ったカレーだが、評価はいずれも高くなかった。
しかも最高点を獲得したのは、カレールーの箱に記載されていた通りに作ったカレーだったのです。
せっかくの工夫がなぜダメだったのだろうか？
市販のカレールーに記載されている通りに作ったカレーだけが、なめらかな仕上がりだったのは、きちんとスープが冷めてからルーを割り入れたからだ。
熱いところへルーを入れてしまうと、表面が急激に糊化し、固まってしまうため、内部まで水分が浸透しにくくなり、ダマになる。
これが舌ざわりを悪くしていたのです。
なめらかなカレーソースを作るコツは、野菜などを煮込んだスープの粗熱を取ってからルーを割り入れるという基本を守ることが大切です。
プロの場合は、さらに独自のワザを使ってなめらかなカレーに仕上げます。
たとえば、あるレストランでは野菜や鶏がらなどを煮込んだスープをこしています。
また、別のホテルのシェフは、野菜や果物をミキサーでペースト状にくだいてから煮込むという方法でなめらかさをだしています。
カレールーに隠し味を加えると、バランスをくずすこともある。 おいしくするために、チョコレートやケチャップなどの隠し味を加えた人たちの味の評価は「バランスが悪い」「濃い」とあまりよくなかったのはなぜなのだろう。
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市販のカレールーは万人好みの味
市販のカレールーは多くの研究を経て、相当数の人がおいしいと感じる味を作り出し、商品化している。
したがって、記載している通りの作り方をすると、いわば「万人好みの味」になるように作られているという。
もちろん、好みで調味料や隠し味を加えてもよいが、気をつけなければならないのは、人間の感覚にはおいしいと感じ ることのできる限界値があり、これを超えた味付けはくどさとして感じてしまうです。
また、全体の味のバランスがくずれてしまうこともある。
隠し味を使う場合はルーの量を減らすといった工夫も必要となります。
香り、甘味、コク、辛みを加え、味の時間差攻撃を カレールーで作るカレーをよりグレードアップするのはどんな隠し味を使うとよいかを探ってみた。
カレー愛好家グループのメンバーに教えてもらった隠し味は四種類。 にんにく、バター、とうがらし、そして砂糖である。
にんにくは魅力的な香り、バターはコク、とうがらしは辛さだが、砂糖は何のために入れるのだろう。
実は、人間がまっさきに感じる味覚は「甘味」甘いものは人間にとって重要な栄養源となるため、すぐに脳は「おいしい」と判断し、摂取を促すと考えられています。
甘味で「おいしい」と脳が感じているところに、後からうまみ、油のコク、辛みがくると、それぞれの味がよりおいしく感じられるのです。
表面を焼き固めてから、煮るだけでは不十分 おいしいカレーの最後の条件は具、とくにメインとなる肉はかたくなりやすい。
カレーの肉をおいしく仕上げる方法はないのだろうか？
一般によく行われているのは、煮込む前に肉の表面を焼き付けて、肉汁を内部に閉じ込める方法だろう。
市販のシチュー・カレー用豚肉を炒めた後に、水から煮込んでいき、その変化を調べたところ、湯温が63℃になると肉汁がしみでてきたのである。 さらに煮込むと肉は縮んでかたくなった。
プロの調理法を見てみると、表面を焼き固めるまでは同じだが、その後が違っていた。
２時間ブイヨンスープで煮込み、そのまま一晩冷ます。
この間にスープが肉にしみ込み、うまみたっぷりの柔らかい肉に仕上がるのである。
しかし、手間をかけずに柔らかく具を作ることができるのか？
カレーソースの作り方
1. とうがらしは種をのぞく。にんにくとたまねぎは薄くスライスしておく。にんじんはいちょう切り、じゃがいもは皮をむき、8つに切る。
2. フライパンにサラダ油を入れ、とうがらしを弱火で転がしながら炒めて、油に辛味を移す。にんにくを加え、きつね色になるまでじっくりと炒める。
3. たまねぎを加え、強火で7～10分間、あめ色になるまで炒める。
4. フライパンに分量の水を入れ、鍋肌についたたまねぎをこすり落とす。
５. 火を止め、フライパンの中のソースの温度を40℃以下まで冷ます。冷めたらとうがらしをとり出してミキサーに移す。 切っておいたにんじんをミキサーに加えて粉砕する。 粒が見えなくなり、なめらかになるまでよくかくはんする。 注・必ず40℃以下に冷ますこと。熱いとミキサーのふたが飛んでやけどをする危険がある。
6.フライパンに5と、とうがらしを戻し、じゃがいもを入れ、弱火で20分間煮る。
7. 6からじやがいもととうがらしをとり出し、こし器かざるに移してこす。
8. 7をフライパンに戻し、カレールーを割り入れて溶かす。 バターと砂糖を加える。冷めていて、溶けにくいときは加熱して溶かしてもよい。
9. カレールーが溶けたら弱火で3～5分間、とろみが出るまで混ぜながら煮込む。 じゃがいもととうがらしを戻して、カレーソースの完成。好みで塩を加え、味を調える。
まとめ
カレーは同じルーを使っても作る人によって味が違ってきます。
美味しくする工夫をしていけば、カレーを作るのが楽しくなります。
やはり、料理も工夫は大切ですね。
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