もりもりです。
あさりの味噌汁です。
貝類が苦手な人は好きは
好きにはなれない味かもしれませんね。
あさりは貝類でも味がキツイでしょうね。
私は好きな方ですが、貝独特な味があってたくさんは食べれないです。
でも味噌汁は美味いですね。
お寿司屋さんでも定番メニューなのではないでしょうか。
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今日は美味しいあさりの味噌汁の作り方
作り方を大きく分けると、「水から煮る」のか「湯で煮る」のかになります。
どちらが美味しくできるかは、水から煮たアサリの方が美味しく出来ます。
あさりは100度のお湯に入れると、身がキュットかたく、縮んでしまう性質があるからです。
あさりの味噌汁をふっくらとおいしく作る一番のポイントは、できるだけ「加熱時間を短くする」ことです。
●すべての貝が開いたところであさりを湯から引き上げて、味噌をときます。
これによりあさりを煮る時間は
かなり短くなります。
すべての貝が開く前にとり出す。
半開きのものはへらで開けます。
あさりを煮過ぎてしまう理由は、
全部の貝が開くまで待つためです。
生きている貝は開き死んだ貝は
開かないという常識があるからです。
実はこれが間違いです。
貝が開くのは貝柱と貝殻の接着面が
熱されてはがれるためで、
加熱すれば、死んでいるあさりの貝殻も開きます。
まったく開かないのは、
貝殻のバネ部分が壊れて死んでいるものです。
あさりの生死を見極めるポイントは、
加熱したときに生きていれば貝を半開きしてから全開、
死んでいれば半開きにならず、一気に開くということ。
重要なのはあさりの生死を知るために
煮過ぎるのは意味がないということです。
煮過ぎるとたちまち固くなってしまうあさりを、
おいしく、
しかも中まできちんと火を通すにはどうしたらよいのだろう。
100℃まで熱するとあさりは固くなるので、
それ以下の温度で加熱しなければなりません。
そして安全に食べられるようにするには、
85℃で1分間以上加熱する必要があります。
つまり、
85℃から90℃の間という狭い範囲の温度で
うまく保つ加熱方法を探すことです。
そしてもうひとつ、
開くタイミングにバラツキのあるあさりに、
均等に火を通す難しさがあります。
一般の家庭にある道具で誰でも失敗なく、
これらの条件を満たして加熱する方法としては
以下の方法です。
加熱する方法
1.アサリを鍋の底に敷きつめるように並べます。
2.火をつけ、アサリを煮ます。
アサリの半分くらいが開いたら、火を止めます。
3.アサリをチェック、
このとき、半開きにならず完全に口が閉じているものは
死んでいるで取り除きます。
4.1で沸かしておいた100℃の熱湯を
3のアサリの鍋に注いでふたをします。
周囲のコンロに火がついていないことを確認してから、
ふたの上に4つ折りくらいにたたんだ
タオルをのせて保湿します。
保湿時間は、アサリの大きさが10g以下の場合は2分間、
10g以上の場合は3分間。
5.保湿し終えたら煮汁を残し、
鍋からアサリを取り出します。
半開きのものがあれば、火は通っているので手で開く。
6.煮汁に味噌を溶きます。
器に5のアサリを盛り付け、上から味噌汁を注ぐ。
保湿は中まで火を通すため、
時間を守って確実に行うようにします。
まとめ
難しいですが、
一番大切なのは温度調整だということです。
今日も読んでくれてありがとうございました。
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